在日常生活中，关于去农残的方法真是五花八门：用清水洗、淘米水洗、面粉水洗、盐水洗……那么，到底哪种方法更有效呢？对此，食品安全博士钟凯进行了专业解读。

【焯水】

钟凯介绍说，焯水是一种比较健康的烹饪方式，既可以省火也能减少植物油的使用。在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比冷水高。焯水时，蔬菜中水溶性的营养成分会流失一部分，比如维生素C，所以焯水时间不能太长。研究显示，焯水1—10分钟，去除农残的效果都不错，而且并不是时间越长效果越好。考虑到营养流失的因素，钟凯建议焯水1—2分钟为宜。比如清水漂洗“广东菜心”5—10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，而焯水1分钟则可以去掉90%以上。他认为，焯水去农残的效果不错，很多绿叶菜可以采用这种方法，但也有不少蔬菜不适合焯水，水果就更不适合了。

【去皮】

对那些表层有蜡质的果蔬来说，水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此，钟凯认为，去皮是最可靠的去除农残方式之一，大约可去除90%以上。对于那些内吸性强的农药，虽然削皮后农残去除效率会降低，但依然有效。个别内吸作用比较强的农药，去皮可去除50%左右。直接清洗去皮或浸泡5—10分钟后再去皮，农残去除效果接近。因此，他建议不用浸泡，清洗后直接去皮。

【清水浸泡、流水冲洗】

清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，不仅简单、廉价，而且适用面广。但很多研究表明，长时间浸泡对去除农残并没有好处，一般10—15分钟的浸泡效果较好。据钟凯介绍，因为浸泡时间过长，果蔬会重新将农药吸附进去。此外，多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大，直接流水冲洗的效果也并不好。对于黄瓜、苹果等瓜果类，如果不想去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

【淘米水、面粉水浸泡】

淘米水和面粉水均为弱碱性，这可能与其中的淀粉和矿物质有关。钟凯介绍说，在弱碱性环境下，有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助去农残。

【臭氧处理】

臭氧降解农药的原理主要是氧化，对叶菜的处理效果最好。钟凯介绍说，用臭氧处理20—30分钟，有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%—70%。但他同时提醒，农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。另外，臭氧在室内本身也是一个污染源，因此，他不建议家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。工业应用臭氧主要是杀菌，而非去农残。

【超声波处理】

超声波的主要优势是去污（比如尘土、腐殖质），尤其对各种坑洼不平的果蔬表面去污效果好。但它去除农残的效率并不高，在经过优化的条件下，需要处理1—2小时才能有较好的效果。超声波短时间处理，去除农残的效率和清水浸泡差异并不大；如果处理5—10分钟，农药残留反而上升。此外，超声波设备会产生较大的室内噪音。因此，钟凯也不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬。

【盐水、碱水浸泡】

据钟凯介绍，碱水理论上确实可以破坏一些农药，尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来。但研究显示，要产生明显的效果，它们的浓度至少需要2%，当盐水或碱水浓度低时，和清水洗的效果并无显著差异。这意味着一升水要加20克碱或者盐，“洗菜盆里加一小勺肯定不管用，得加一大把，但这样做既不经济，还会导致水溶性营养素流失更多。此外，碱水还会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。”钟凯说。（来源: 央广网）